No.003 命を感じる仕事〜田口さん

0

    地鶏養鶏

     

     

     

    GREEN TALK by Greenfield Project

     

    グリーンフィールドプロジェクトが自然にかかわるライフスタイルやワークスタイルを楽しむコト・ヒトをご紹介するシリーズ。第3回は地鶏炭火料理店・養鶏場経営の田口雄二さん。養鶏ビジネスや地鶏についてお話を聞きました。

     

     

     

    No.003                           TAGUCHI YUJI

     

    田口 雄二さん

    くまもとの地鶏・天草大王炭火料理と炭火焼き鶏「ヤキトリマン」代表

     

     

     

    田口さん

    くまもとの地鶏である天草大王の炭火料理と炭火焼き鶏の店「ヤキトリマン」では、自ら育てた地鶏「天草大王」を提供。地元の人にも県外からのビジターにも愛される焼き鳥のうまい店経営。

    http://yakitoriman.jp/ 

     

     

     

     

     

    誇れる仕事をしようと思って

     

    誇れる仕事ー。自分にも、自分の子供にも、世間にも誇れる仕事。

    それは、誰もが一度は夢見たことのある仕事ではないだろうか。

    でも、実際に行動に移すのは難しい。毎日の生活で精一杯、というのが大半だろう。

     

    しかし、そんな仕事にチャレンジし、奮闘している人がいる。

    田口さんが勇気あるその一人だ。

    焼き鳥店を経営していた40代後半、鶏を仕入れるだけではなく、自ら鶏を育てることを決意した。

     

     

    山間の鶏舎

    大自然に囲まれた山の中にある養鶏場。

     

     

    私たちは鶏肉についてどのくらい知っているのだろうか

     

    農林水産省の食鳥流通統計調査によると、 昨年(平成28年)の肉用若鶏の処理羽数は約7億6千羽、処理重量は217万トン。さらに輸入量は55万1,181トン。日本の人口1億2,686万で単純に割ると、一人当たり年間約21.5圓箸覆襦0譴月で1.75圈一日の食事の量にすれば約62g。スーパーに調理用の肉として並んでいるこれらの処理肉のほかに、輸入冷凍チキンナゲットやピザのトッピングなど、形を変えて私たちの食卓にのぼっているので実際の鶏肉の消費量はもっと多くなると予想される。

     

    増える人口の胃袋を満たすため、ブロイラーという鶏肉が普及し始めたのは昭和40年頃。「ブロイラー」とは大量生産に適した品種に育種改良された鶏のことだ。自然界の鶏が生育に4〜5か月かかるところを、ブロイラーは40〜50日で成鶏になる。それだけ出荷の手間もコストも省け、量産できる。ただ、ブロイラーは急激な成長により自らの体を支えるのが難しく歩行困難となったり、心臓に負担がかかるケースも多い。最近では、鶏の品種系統の選抜にあたって、生産性だけでなく動物福祉や鶏の健康状態も考慮すべきという観点から、持続可能なSG品種(スローグローイング:比較的成長に時間がかかる品種)のブロイラーを採用したり、じっくり育てる地鶏や銘柄鶏などを育てる動きも出ている。

     

    地鶏を育て普及させることは、地域活性化だけでなく、家畜の動物福祉の改善にもつながる一面を持つことは意外と知られていない。

     

     

     

    養鶏の難しさと醍醐味

     

    まだ小さい鶏

    まだまだ成長途中のやんちゃな若い鶏。とっても元気です。

     

    「研修で習ったことと実際の養鶏は全然違ったので大変でした。」と、田口さん。

    養鶏は100の鶏舎に100の飼い方、と言われるほどその在り方がバラバラ。マニュアルが通用しない難しい仕事だ。そして大変手間がかかる仕事でもある。

    例えば、雛鳥はとてもデリケートなので、2時間おきに室温やえさの量をチェックしなければならない。

     

    雛たち

    かわいらしい声でピヨピヨと鳴く雛たち。見ているだけで癒されます。

     

    鳥インフルエンザや様々な病気も懸念されるので衛生面にも気を配り、何棟もある鶏舎の清掃も大仕事だ。

     

    「中でも一番大変なのは、群れを管理することです。」と田口さん。オスは特に気が荒いので群れでは喧嘩が起き、上下関係もある。弱い鶏はいじめられ、つつかれて傷つき、食べる量も少ないので痩せて売り物にならない。そんな鶏は、一般には死ぬまで放置し捨てることが多い。田口さんは、かわいそうなのでいじめられている鶏を見つけたら早めに群れから出し、食用として処理する。

     

    「やはり、生まれてきた以上、長い間つらい思いをさせたくないし、ちゃんと食べてやりたいと思うんです。人間の勝手なエゴかもしれないけれど。」

     

    「鶏は抱くとあたたかさがある。人やペットと同じ温かさ。命を感じます。」

    だから、せめて100%使って食べてあげるのが目標だという。

    「骨は鶏ガラスープにしたり、調理で余った肉をミンチにしたり。せめてロスの無いように全部使ってあげたいです。」

     

    まだ小さい鶏

    田口さんの言われたように、鶏は温かい。小さな命を感じる。

     

     

    生産者として、料理人としての2つの視点

     

    田口さんの育てる地鶏「天草大王」は、ヤキトリマンのある熊本県のブランド地鶏。

     

    「生後140日くらいの、歯ごたえのある弾力で出荷するのが一般的ですが、うちは120日程度で出荷しています。」と、夕方私たちが訪れた「ヤキトリマン」で、焼き立ての鶏を目の前に説明していただいた。

     

    地鶏串焼き

    ジューシーで絶妙な歯ごたえ。地元天草の天然塩を使用。肉の部位に合わせて塩の種類を変えるという。

     

    「地鶏イコール固い、というイメージがまだまだ強いと思います。うちでは一般の方になじみやすいよう、やわらかめの地鶏を提供しています。まずは広めること、おいしいと思っていただくことが大事だと思うから。」

     

    確かに、食べてみて思ったのは適度な歯ごたえで大変食べやすかったこと。

    実際、私の4歳の息子もおいしい!おいしい!と言いながら次々に平らげるほど。

     

    地鶏、と一口に言っても様々な品種があり、成長過程で肉の歯ごたえが違うのだ。オスとメスの肉、また、部位によってもやわらかさや味が違う。

     

    鶏を育て、鶏を知り尽くしている。生産するだけでなく、料理人として何度もレシピを試し、ベストな調理法を日々考えているから、最高にうまい。

    知る人ぞ知る「ヤキトリマン」。ただの店ではない。

     

    ヤキトリマン

    レトロな外観がかわいい。地元の若者・家族連れ、県外からも特別な味を求めて集まる人気店。

     

     

    ビジネスも、環境も循環型を目指して

     

    「鶏を仕入れて、調理してお客様に出して終わり、ではなく、これからは社会的な循環を考えていきたいと思います。」と新たなビジネスモデルの提案に意欲満々の田口さん。

    「鶏を育てて鶏糞をたい肥に、そのたい肥を販売してもいいし、自分の畑にまいてもいい。畑で育てた野菜を鶏の餌にすることも考えています。ビジネスも環境問題も、循環させないとこれからは成り立たないのではないでしょうか。」

     

    田口さんと松崎

    右)田口さん。左)グリーンフィールド:松崎    天草の青い海が一望できる丘の上に鶏舎がある。

     

    何にでものめりこみ、こだわる気質が行き着いたのは、循環型を目指すビジネス。

    「大変だけど、やはり面白い。もっともっと極めていきたい。」

     

     

    トークを終えてー

     

    トークを終えて

     

    私たちが食べている鶏肉は、自然がくれた命の恵みであり、貴重なエネルギー源であり、ドライな言い方をすれば食品でもあります。人間の持つ「倫理観」と、増加した人口の胃袋を満たすための「生産性」の間で常に揺れ動き、賛否の分かれる食肉の生産業界。

     

    普段の生活では、「おいしいか、まずいか」だけを判断基準に食事するばかりで、生産現場について思いをはせることはほとんどありません。今回の取材は、命をいただくことへの感謝や葛藤、そして、食の向こう側にある命と向き合うこと、目を背けていること、忘れていること、思い出すことなど様々な思いが交錯した時間でした。

     

     

    文・写真:松崎ちさと

    JUGEMテーマ:無農薬の家庭菜園、農業、ガーデニング - 自然農


    オーガニックライフスタイルEXPOに出展します。

    0

      【お知らせ】

       

      この度、オーガニックライフスタイルEXPOに出展することになりました。

       

      オーガニックに興味のある方、必見!のイベントです。

      食べ物からコスメ、ファッション、ガーデニングなどなど、

      オーガニック商品の最先端が集まっています。

       

      グリーンフィールドプロジェクトは、有機種子シリーズの新商品をご紹介。

       

      さらに!有機JAS認証取得の発芽させ食べる豆(種)栽培キットや、↓

       

       

       

      オーガニックのねこ草栽培キットなどもご紹介します! ↓

       

       

      また、日本の固定種の普及を目指すSAVE THE SEED(セーブ・ザ・シード)プロジェクトのご案内

      などなど盛りだくさんでお待ちしております!

       

      7月28日は関連業者のミーティングやフォーラムとなりますが、

      7月29・30日は、一般の来場者の方も受付けています。

       

      オンラインから事前入場登録すると当日の入場料1000円が無料になりますよ〜。

      事前入場登録はこちら

       

      【オーガニックライフスタイルEXPO】

      ●会期:7月28日(金)/オーガニックバイヤーズミーティング・

                 オーガニックフォーラムシンポジウム

          7月29日(土)・30日(日)10:00〜17:00

      ●会場:東京国際フォーラム 展示ホールE(ブースナンバー187)

       

       

      JUGEMテーマ:オーガニック


      No.002 野菜が育つお手伝い、というスタンス〜三田村さんご夫妻

      0

         

         

        GREEN TALK by Greenfield Project

         

        グリーンフィールドプロジェクトが自然にかかわるライフスタイルやワークスタイルを楽しむコト・ヒトをご紹介するシリーズ。今回は農業経営の三田村さんご夫妻。自然栽培や田舎への移住についてお話を聞きました。

         

         

         

        No.002                           MITAMURA HIROSHI・EMI

         

        三田村さんご夫妻

        農業 経営

         

         

         

        2010年から熊本県・天草市へ移住し、農家としてスタート。慣行栽培・有機栽培、2013年より自然栽培を開始。二人のかわいいお子さんを愛する仲良し夫婦。https://marumi831.thebase.in/

         

         

         

         

         

         

         

         

        三田村さん

        収穫の合間を縫ってお話しいただきました。

         

        日差しが強くなってきた6月、出荷はピークを迎えている。

        「野菜がせっつく。オクラとレタスが早よう出してくれ!と言う。」と、博さん。

        出荷は今からが一番忙しい。野菜はどんどん大きくなり、収穫時期が一気に重なる。

        収穫のタイミングをのばせば、かたくなったり味が落ちたりして売り物にならない。

        「休みは野菜に合わせないといけない。野菜に挨拶しに行かなきゃいけない、という感じ。」

         

         

        のどかな風景が広がる畑の周り。鳥の声、風の音、おいしい空気、そして緑が最高。

         

        私たちが選んだ田舎暮らし

         

        天草に移住して田舎暮らしを始めたころは居心地がよく、人生の楽園だと大満足!と思いきや、この満足感はわずか一か月で終わり。旅行気分が抜け、この地で生計を立てなければ、という現実と向き合うことに。

        農業を初めて約5年経つが、計画通りにいかないことも多い。費用・利益・栽培する品種や規模を見定めるのも難しい。そんな中、お客さんから「おいしい」と言ってもらえることが何よりの励みだ、と三田村さんご夫妻。野菜を食べてくれた方が「おいしかったから」と、わざわざ畑まで買いに来てくれたことも。とてもうれしかったのでその時は結局野菜をあげてしまったのだとか。

         

        「田舎生活の面白いところは物々交換ができること。野菜をあげて、肉や魚をもらったり。お金の呪縛から離れるほどの物々交換ではないけれど、何とも言えない喜びを感じます。」と恵美さん。

         

        「子育てもしやすいです。ほったらかしで勝手に兄弟で遊んでくれる。自然いっぱいの場所で土や水に触れ、良い体験ができていると感じます。」

         

         

        できるたけ、ありのままに育てる自然栽培に惹かれました

         

        自然栽培の畑。

         

        移住して一年目、第一子が誕生。そして、東日本大震災をきっかけに安全なものを子供に食べさせたいという気持ちが生まれる。そんなタイミングで自然栽培をされている方と出会い、話を聞いていくうち自然を大切にする栽培方法に惹かれた、と振り返る。

         

        自然栽培とは、基本は無投入。肥料を与えない、農薬を使用しない栽培方法のこと。

        「例えば、肥料として鶏糞を入れるにしても、その鶏の餌は添加物にまみれているかもしれない。そう考えると肥料を入れることは化学物質を投入することと一緒。だから、たい肥も入れない自然栽培に惹かれました。」

         

        ぐい!と引き抜いた鮮やかなオレンジ色のニンジン。甘くてニンジンの風味抜群!

         

        野菜が育つお手伝いをする、というスタンス

         

        「自然栽培とは、野菜がどう育つか見ること。」と教わった博さん。

         

        自然栽培を始めたころは、そんな楽な農業はない、と楽観的に考えていたが実際は大変。草を入れたり(植物性たい肥のみを自然的に投入)、いろいろ手入れが必要で時間がかかる作業が多い。できるだけ自然の状態に近づくよう、目を配り、でも過保護にせず、というバランスが難しい。

         

        それでも、自然栽培は見るだけだ、という。人がすることといえば、種をまいて収穫するだけ。

        その間にいろいろ向き合うことがあるだけ。

        肥料は入れないのだから、その土地に合う作物に変えること、あとは剪定や、虫がつけば捕殺するくらいしか人ができることはない。

         

        あくまで、野菜が自らの力で自然に育つお手伝いをする、という役割に徹する。

         

        慣行栽培、有機栽培、自然栽培の3つを行っているが、慣行栽培と有機栽培は投入する資材が異なるだけで、やはり面白く奥深いのは自然栽培だと感じる。

         

        「ビニールハウスを何棟も立てて事業を大きくしたいわけではない。お金を稼ぐ必要はあるけれど、今は探求心のほうが強い。」

         

        今年は直播きを積極的にやってみたい。

        こぼれ種から翌年育つ野菜は、強く育っているように見えるから。

         

         

         


        SAVE THE SEED プロジェクト 立ち上げました

        0

          グリーンフィールドプロジェクトでは、日本の固定種を残す事を目的として、

          2017年6月21日付、SAVE THE SEED プロジェクトを開始しましたので、ご報告致します。

          これを機に、日本の固定種が将来に受け継がれるよう微力を尽くして参りますので皆さまよろしくお願い致します!

           

          以下、SAVE THE SEED プロジェクトのミッション・ステートメントです。

           

          Mission Statement:

          将来、我々の子供たちは、食の危機に直面するかもしれません。

          安全に対する疑問が残る遺伝子組換え作物や、農薬に頼った大量生産に限界が来たとしたら、突然の天災や紛争に巻き込まれたとしたら、これまでのような農業は続けられないでしょう。

          その時、様々な環境に耐えうる、自然に寄り添った「在来種」が未来の子供

          たちの命綱になるかもしれません。

           

          「最も強いものが、あるいは最も知的なものが、生き残るわけではない。 

           最も変化に対応できるものが生き残る」ー チャールズ・ダーウィン

           

          1980年には1214種あった日本の伝統野菜が、2002年には556種まで減少※

          したといわれています。

           

          消えゆく在来種を未来へつないでいく、

          それは、私たちSAVE THE SEEDプロジェクトの使命です。

          save the seed project

          ※ 野菜試験場育種部(1980年)「野菜の地方品種」農林水産省野菜試験場育種部 

            芦沢 正和 (監修), タキイ種苗株式会社出版部 (編集) (2002年)「都道府県別地方野菜大全」農山漁村文化協会

           

          新商品:自然栽培の種小松菜の採種場 (千葉県)

          小松菜圃場

           

          小松菜の種をお求めはコチラから

          save the seed


          No.001 まずは地元の人のために〜井上さんご夫妻

          0

             

             

            GREEN TALK by Greenfield Project

             

            グリーンフィールドプロジェクトが自然にかかわるライフスタイルやワークスタイルを楽しむコト・ヒトをご紹介するシリーズ。第1回はレストラン経営の井上さんご夫妻。野菜や食、地方創生についてお話を聞きました。

             

             

            No.001                           

             

            井上さんご夫妻

            レストラン「ハンドメード」

             

             

            大学時代、アルバイト先の風変わりな店長から料理のイロハを教わったことがきっかけで、すっかりフード事業に興味を持った井上さん。2017年5月、田園の中の隠れ家的レストランをオープン。笑顔が素敵な奥様がお客様のアテンドを担当。http://blog.h-m-amakusa.com/

             

             

             

            熊本県天草市。海に囲まれた自然豊かな島々。

            市の幹線道路をちょっとわき道に逸れると、梅雨前のムッとする暑さが途端に

            和らいだ。見上げると背の高い杉林が広がる。

            杉林を抜けると突然広がる田園風景。

            青い空をバックにレストラン「ハンドメード」の看板が出迎えてくれた。

             

             

            ズッキーニの花の天ぷら。ほんのり甘くやわらかい。

             

            まずは、地元の人のために

             

            「地方創生」「地方活性化」。

            そのために、地方の観光化は必要。

             

            「でも、まずは地元の人に好きになってもらいたい」

            と語る井上さん。

             

            だから、メニューも西洋風のものもあれば、地元のおじさん、おばさんにも

            気に入ってもらえるような和食もある。

             

            「例えばズッキーニ。敷地内の畑で生産し、首都圏のレストラン向けに

            ズッキーニの花を出荷しています。花が出荷中につぶれないよう、一つ一つの花に

            スポンジを詰めるほど丁寧に出荷しているんですよ。」

             

             

            ズッキーニの花の出荷。

             

            出荷をしていただいている地元のシルバー人材の方々はというと、

            ズッキーニの花は食べたことがないという。

             

            「地元の方にも、せっかくのおいしいズッキーニの花、食べていただきたいんです。」

             

            レストランを始めてから、出荷していただいた方にも料理をふるまった。

            初めて食べるズッキーニの花。

            「こんな食べ方で、こんな味なんか」と驚きとともに喜んでいただいた。

             

            ズッキーニの花の天ぷら。花の中にはとれたてバジルのペースト入りマッシュポテト。おいしくいただきました。 

             

            「まずは、地元の人に喜んでもらえなければ、意味がない。

            それに、地元の人に気に入っていただけたら口コミで広げてもらったり、

            SNSなどで情報の発信者になってもらえると思います。」

             

            「魚だけじゃない、天草」を目指して

             

            海に囲まれた天草は、鯛やきびなご、セミエビなど、魚介が豊富だ。実際、新鮮な魚介の刺身や寿司など目当てに訪れる観光客も多い。

             

            「人と同じことをやっていても生き残れません。過疎化が進む天草市ですが、この30年間、第一次産業の数は減っていません。可能性はまだまだあります。」

             

            バジルペーストも販売。できたてをすぐ冷凍し、鮮やかな色と香りをキープ。

             

            天草イコール魚、だけではなく「とれたて野菜を楽しみに天草に行こう」というコンセプトがあってもよいのではないか。

            実際、首都圏のレストランに出荷するほどクオリティの高い野菜が生産できる自然豊かな土地柄なのだ。

             

            それに、田園の中のレストランで、畑でとってきたばかりの新鮮な野菜をいただく、という贅沢は、ここでしか味わえない。

             

            「この環境を生かして、これからどんどん、とれたて野菜を使ったイベントなどに取り組んでいきたい」と語る井上さん。

            地元の方にも、観光客にも喜んでもらえる空間、ここでしか味わえない空間を目指す。

             

             

            畑でとれたバジル、天草特産の晩柑を生かしたジェラート。

             

             

            オーガニック、興味あります

             

            レストランで提供する主な野菜やハーブを栽培する岡村農園オーナーの岡村さん。

            実は、グリーンフィールドプロジェクトを立ち上げたばかりのころ、種の試験栽培にご協力いただいていた。

             

            岡村さん(右)と、グリーンフィールドプロジェクト・松崎(左)。久しぶりの再会。 

             

            「土が疲弊しているのを肌で感じる。いくら種や苗が良くても、土がちゃんとしていないとだめだと思う。去年、ズッキーニがあまり収穫できなかった。土を改善するのが大変だった。全国でこういうことが起こっているのではないかと懸念する。こんな状態が続くというのは、悲惨だ。」と岡村さん。

             

            これからは循環型農業、オーガニックの時代。そして、地方の農園が生き残るためには、市場のニーズを把握しながらもブレない経営が必要、と語る。

             

             

             

             

            トークを終えてー

             

            選ばれる地方になることも大切、そして、豊かな自然を守っていくことも大切。

            私たちが今直面している問題は、今だけの問題ではないと痛感させられました。

            長期的な視点で何ができるのか、どうバランスをとっていくのか、が今後の課題だと思います。

             

            ダイエット中にもかかわらず、すっかり平らげてからのインタビューの様子。

             

            文・写真:松崎ちさと

             

             


            | 1/24PAGES | >>

            search this site.

            グリーンフィールドプロジェクト会社リンクgreenfield project グリーンフィールドプロジェクトショップリンク

            グリーンフィールドプロジェクトのフェイスブック   グリーンフィールドプロジェクトのツイッター

            selected entries

            categories

            archives

            recommend

            野菜だより 2014年 11月号 [雑誌]
            野菜だより 2014年 11月号 [雑誌] (JUGEMレビュー »)

            当社の有機種子が紹介されました!

            recommend

            野菜だより 2014年 01月号 [雑誌]
            野菜だより 2014年 01月号 [雑誌] (JUGEMレビュー »)

            当社の有機種子が紹介されました!

            recommend

            野菜だより 2014年 03月号 [雑誌]
            野菜だより 2014年 03月号 [雑誌] (JUGEMレビュー »)

            当社の有機種子が紹介されました!

            recommend

            recommend

            recommend

            はじめての西洋野菜の手帖
            はじめての西洋野菜の手帖 (JUGEMレビュー »)

            当社サイトのレシピ&栽培方法が紹介されています。

            recommend

            profile

            calendar

            S M T W T F S
                 12
            3456789
            10111213141516
            17181920212223
            24252627282930
            << September 2017 >>

            recent comment

            others

            mobile

            qrcode

            powered

            無料ブログ作成サービス JUGEM